mercredi 31 août 2016

Quel bonheur !

Ce matin, j'avais publié un billet où je disais :




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Chers Amis

Depuis plusieurs mois, les messages amicaux se multiplient, et beaucoup me remercient d'aider les métiers de bouche.

Voici un exemple reçu hier matin :

Je tiens une nouvelle fois à vous remercier pour ce que vous avez apporté à notre métier et ce que vous m'avez apporté à titre personnel. Grâce à vous, j'ai progressé et perfectionné ma technique de cuisine, j'ai appris à comprendre les éléments et leur interaction. Aujourd'hui, je le retransmet à mes collaborateurs avec plaisir et passion.  

Suite à vos conseils, je vais m'intéresser à la cuisine note à note et je ne manquerais pas de revenir vers vous. 

Je suis évidemment très ému,  très sensible à tous ces remerciements, que je vois comme des encouragements à poursuivre cet effort inlassable d'épaulement technique et de formation.

Je viens de prendre la décision d'intensifier ma production de billets de blog à usage technique.

Je vais réserver mes billets les plus moraux au blog "Hervé This", et réactiver le blog "gastronomie moléculaire", ainsi que le blog technique du Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra (avec des précautions : étant fonctionnaire, donc agent de l'état au service du contribuable, je dois m'empêcher de publier, sur un site institutionnel, des remarques personnelles déplacées sur un tel site ; dans ce cas, je mets les billets sur mes blogs personnels).

Bref, j'ai commencé ce matin avec un billet qui explique qu'il n'existe pas de gélatine végétale, mais plutôt des gélifiants d'origine  végétale. On trouvera la chose ici : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/08/il-nexiste-pas-de-gelatine-vegetale.html

Pour autant, très exceptionnellement, je donne le billet en clair, pour vous donner une idée de la chose, et, qui sait, l'envie de vous abonner au blog où les informations techniques seront données quasi quotidiennement (c'est public et gratuit, puisque les services de l'état sont au service des citoyens qui financent ces services)  :

Vive la Connaissance produite et partagée !
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En effet, lors d'un repas important qui réunissait des centaines de chefs, lundi soir dernier, un très grand nombre de cuisiniers, jeunes ou moins jeunes, sont venus me donner le même message, en substance. J'étais heureux, car j'avais le sentiment que mon épouse ne devait pas avoir honte de son mari.


Puis, il y a eu en début d'après midi un ami qui m'a demandé pourquoi la République ne me décorait pas et pourquoi  les associations de cuisinier ne me faisaient pas Membre d'honneur.
Je n'ai su que lui répondre, à part le remercier.





Mais la journée n'était pas finie... et  voici ce que je reçois :
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Mon cher Hervé

Bravo pour ce courrier d'un professionnel (je pense) qui te remercie de tous tes efforts consacrés à la recherche culinaire et en particulier à une cuisine du futur, la cuisine "note à note" la bien nommée.

J'en suis heureux pour toi mais les compliments sont minces par rapport à tout ce que tu fais pour notre profession

J'insiste aussi et te remercie également pour remettre sur les rails certains points sur les " i " concernant les nombreuses appellations déformées par nos grands de ce Monde. sur les techniques culinaires. C'est essentiel pour la formation de nos jeunes afin de les guider "déjà" dans le bon sens et dans le vrai nom des produits. Le chemin sera tellement plus facile pour eux.
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Ce n'est pas du bonheur à l'état pur ?

Pâte feuilletée directe ou inversée ? C'est si facile !


Pour les amateurs de cuisine, il y a des monstres sacrés, et la pâte feuilletée en est un. Je sais d'expérience, notamment par les séminaires de gastronomie moléculaire que nous  tenons tous les mois, que beaucoup de mes amis s'effraient  à la perspective de produire des pâtes feuilletées : ce serait long, ce serait difficile, ça raterait…

Long ? Si l'on veut faire dans les règles de l'art, il y a  lieu  d'y passer, montre en main, dix minutes au total, mais, dix minutes réparties sur quelques heures. De surcroît, la pâte feuilletée se congèle très bien, de sorte qu'il n'est pas nécessaire, même, de passer ces dix minutes chaque fois.

La pâte feuilletée inversée ? J'en ai même produit dans l'urgence, en mettant bien moins que dix minutes ! Bien sur, mes amis pâtissiers me feront reproche de vanter un travail mal fait, c'est-à-dire qui ne produit pas des feuilletages aussi soufflés qu'ils pourraient l’être. Il y aura des discussions interminables à propos des diverses phases de repos (éventuelles), mais, ce qui est amusant, c'est que j'ai rarement vu publiées des comparaisons des diverses pratiques ;  j'entends beaucoup de baratin, mais où sont les résultats expérimentaux fiables ?  Oui, il est probable (j'ai dit probable seulement) qu'une pâte feuilletée rapidement faite ne lèvera pas autant qu'une pâte feuilletée faite dans les règles de l'art (d'où sortent-elles, ces fameuses règles de l'art). Mais probable combien ? Le temps de repos est-il vraiment le paramètre essentiel ? Ou la température ? A ce jour, je ne connais pas de compte rendu d'expérience qui l'établisse, de sorte que je ne peux pas le garantir à mes amis.

Faisons donc rapidement, pour commencer, une pâte feuilletée classique, dite « directe et à six tours », ou, plus exactement, à trois fois deux  tours simples. On va voir que cela n'est pas compliqué.
On commence par prendre de la farine, de l'eau, un peu de sel, et l'on fait une boule de pâte lisse. C'est donc un jeu d'enfant. Puis on prend du beurre (entre la moitié de la masse de farine, et une masse égale), que l'on malaxe afin qu'il soit bien mou, qu'il n'y ait pas ces sortes de morceaux  durs qui, cela est certain pour le coup, nuiraient à la réalisation. On étale le pâton en un disque un peu épais, puis on étale le beurre en un disque plus petit, que l'on pose sur le pâton. On referme le pâton sur le beurre, afin de faire une enveloppe, et, là, certains préconisent  un temps de repos au réfrigérateur  ou au frais.
Vient alors le premier « tour » :  à l'aide d'un rouleau, on étale la masse totale de sorte qu'elle en vienne à être trois fois plus longue que large, et on replie en trois. Puis on tourne l'ensemble d'un quart de tour, on étale à  nouveau trois fois plus long que large, et l'on replie encore en trois. Là, encore une étape au frais est parfois conseillée. Il faut ainsi faire trois fois deux tours simples, et l'on a compris qu'un tour simple consiste à étendre trois fois plus long que large et à replier en trois.
Vient alors le moment d'abaisser la pâte,  c'est-à-dire de l'étaler pour la mettre dans le moule, puis de la cuire, plutôt par la sole, c'est-à-dire par la base du four, pas trop chaud, afin que la cuisson soit un peu longue, car cette dernière est lente, même à 170 degrés (les pâtes insuffisamment cuites sont un peu indigestes, même si j'en connais qui les aiment). Le tour est joué : à la cuisson, la pâte va gonfler, et l'on aura  ainsi produit une pâte feuillée.

Passons maintenant à la pâte feuilletée inversée, qui semble le summum de l'audace, de la difficulté. Pensons : inversée !
Ici, on part encore de deux masses, mais celles-ci sont produites de la façon suivante. Pour un « pâton farine », on prend trois parties de farine pour une partie de beurre. Quand on malaxe, le beurre se disperse dans la farine. D'autre part, pour un « pâton beurre », c'est l'inverse, à savoir que on prend trois parties de beurre pour une partie de farine, et, cette fois, c'est la farine  qui vient se disperser dans le beurre. Je passe sur les étapes de repos au frais qui sont parfois conseillées, et j'en arrive à l'étape qui  consiste à poser le pâton farine sur le pâton beurre, après les avoir chacun étalés en disques un peu épais. On replie encore en enveloppe, mais, cette fois, on fait deux tours doubles et un tour simple.
Un tour double, cela consiste à étendre en une forme quatre fois plus longue que large et à replier comme un portefeuille, c'est-à-dire d'abord les deux quarts extérieurs sur les deux quarts intérieurs, puis l'ensemble en deux. On cuit comme précédemment, et, selon mon expérience, on obtient souvent des feuilletages qui gonflent  mieux que les feuilletages directs, mais je ne peux pas l'affirmer car je n'ai pas fait d'expériences sérieuses, quantitatives, validées…  Ce n'est qu'une impression. En revanche, ce que je sais de façon certaine, c'est que  le nombre de feuillets n'est pas le même dans les deux préparations, que l’épaisseur de ces feuillets n'est pas la même, et que le gonflement et la dégustation ont donc des raisons théoriques d'êtres différents.

En tout cas, on l'a vu : rien de tout cela n'est difficile, et j'engage tous mes amis à vaincre leur peur et à faire leurs propres feuilletages,  à partir de bon beurre et de belle farine, et, surtout, avec cet ingrédient qui fait que nos hôtes apprécient notre cuisine : beaucoup de soin fondé sur beaucoup d'amour.

mardi 30 août 2016

A propos de l'administration de la recherche scientifique

Dans le livre Hommes de science (Marian Schmidt, Hermann, 1990), le physico-chimiste français Jean-Marie Lehn (prix Nobel de chimie en 1987) donne son idée du fonctionnement de la recherche :

"On peut déplorer que partout, et pas seulement en France, l'organisation de la recherche soit devenue très lourde, en raison de son coût. Il est malheureusement vrai que cette pesanteur administrative conduit souvent un chercheur à passer son temps à d'autres choses qu'à son travail scientifique : on ne peut pas y échapper. Ce serait de l'utopie, par exemple, de dire : "On peut faire de la chimie actuellement sans s'occuper d'obtenir le financement permettant d'acheter les produits et les appareils dont on a besoin".
L'administration de la science est inévitable, mais elle pourrait être réduite. Une plus grande légèreté de l'organisation et une plus grande initiative rendue aux scientifiques, et non à ceux qui administrent la science, sont nécessaires pour un meilleur fonctionnement de la recherche. Malheureusement, on a souvent l'impression que l'administration de la science est devenue sa propre justification, oubliant en fait qu'elle existe seulement parce que la science existe, et non l'inverse. [...] Il y a aussi  les réunions trop nombreuses de comités, commissions, conseils, etc., où l'on oublie que discourir n'est pas découvrir. Je n'aime pas y aller, et j'ai acquis une assez mauvaise réputation de ce côté ! Cela ne veut pas dire que je sous-estime le rôle de l'administration et de la gestion, mais il faut les alléger au maximum pour permettre au chercheur de passer plus de temps dans son laboratoire ou sa bibliothèque. Par ailleurs, à certains qui se plaignent d'avoir à consacrer trop de temps aux tâches administratives, on pourrait objecter que, souvent, cela ne tient qu'à eux: il pourrait bien s'agir d'un prétexte pour échapper au labeur, à la discipline, aux incertitudes du laboratoire ou de la table de travail".

A méditer, n'est-ce pas ?

lundi 29 août 2016

Une vision de la recherche

Dans le livre Hommes de science (Marian Schmidt, Hermann, 1990), le physico-chimiste français Jean-Marie Lehn (prix Nobel de chimie en 1987) donne son idée de la recherche scientifique :

 "L'important est de poser des concepts et de résoudre des problèmes, et non d'étudier un sujet : la méthode n'est pas la même. Les études approfondies, minutieuses, sont nécessaires, mais il faut essayer d'éviter de se laisser enfermer dans la spécificité d'un sujet. Par ailleurs, quand il s'agit de résoudre un problème, tous les moyens sont bons : il convient donc d'utiliser une approche beaucoup moins stricte, d'autant plus que si certains problèmes n'ont qu'une seule solution, il y en a aussi beaucoup qui peuvent être abordés par des voies différentes. Il s'agit de garder l'esprit extrêmement ouvert. Le plus important est de ne pas se spécialiser dans ce que l'on sait, ou ce que l'on envisage de faire, de n'avoir pas peur d'entrer dans un autre domaine, même - et surtout !- si l'on n'y connaît rien et s'il faut tout réapprendre. [...] La découverte ou l'invention peuvent être le fruit du hasard ou d'un cheminement rigoureux, mais l'esprit y est d'autant mieux préparé qu'il est plus ouvert, plus disposé à aborder la nouveauté et l'inconnu, plus accessible à une nouvelle vision du problème."

dimanche 28 août 2016

Regarder avec les yeux de l'esprit

Dans les phrases écrites sur les murs de notre laboratoire, il y a celle-ci : "regarder avec les yeux de l'esprit".
Regarder avec les yeux de l'esprit ? Regarder, c'est généralement avec les yeux. Il y a d'ailleurs lieu de distinguer  regarder et voir, mais quand même, il s'agit d'un acte qui, normalement, conduit à percevoir à l'aide des yeux. Autrement dit, regarder avec les yeux de l'esprit  doit être interrogé. Et puis, l'esprit n'a pas d'yeux, puisque les y
eux sont ces  globes que nous avons sur l'avant visage. Mais la proposition invite à y penser  mieux et, surtout, elle invite à utiliser notre esprit comme nous utilisons  nos yeux. Il faut braquer notre intellect sur des objets et la comparaison a l'intérêt que l'on peut imaginer un faisceau lumineux soit focalisé soit diffus. il y a les yeux, il y a également la lumière.

La métaphore est intéressante, parce qu'elle permet d'y penser un peu plus.

jeudi 25 août 2016

Ce matin, une question :


Bonjour, je suis étudiant en licence de chimie et passioné de gastronomie moéculaire. Je me permet de vous écrire à nouveau car je ne trouve pas la réponse à une question que je me pose:
Pourquoi la majorité des cartouches de gaz pour siphon contiennent du protoxyde d'azote ?
J'ai remarqué qu'il en existait aussi au dioxyde de carbone, cependant elles semblent moins répandues.


Et ma réponse :
Bonjour et merci de votre intérêt... mais est-ce pour la gastronomie moléculaire ou la cuisine moléculaire ? Et si c'est pour la cuisine moléculaire (très dépassée), pourquoi ne vous intéressez-vous pas plutôt à la "cuisine note à note" ?
Pour votre question, il y a une réponse simple, et, ce qui est mieux, expérimentale : si vous prenez un siphon et que vous y mettez quelques groseilles, grains de raisin, mirabelles, framboises, etc, à sec, et avec une cartouche de dioxyde de carbone. Après un bon moment, vous évacuez le gaz et vous ouvrez : vous récupérez des fruits pétillants ! Le protoxyde d'azote évite cette sensation, qui peut être désagréable, d'autant qu'elle modifie l'acidité, en plus d'autres phénomènes.

mercredi 24 août 2016

Les "bons" livres

Nous sommes bien d'accord : il y a des auteurs  précis, des auteurs intelligents, des auteurs enchanteurs, des auteurs attrayants, des auteurs instructifs... et les autres.
Dans une optique très positive, de partage de nos émerveillements avec nos amis, je décide aujourd'hui (24 août 2016) de commencer une liste :

https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/de-l-emerveillement-partage/de-bons-livres